中国美食（菜谱）文献及菜单票证口述/二毛_澳门巴黎人

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二毛（原名牟震丽）20世纪60年代出生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中华美食非物质传承与保护专家（文化部、中国烹饪协会）、中华美食文献收藏家。自1987年起，先后在重庆、成都、北京创立文化餐饮品牌“禅东故里”、“天下盐”。着有《碗里的乡村》、《妈妈的柴火炉》、《味道的滋味》、《民国美食》等美食作品。

2019年5月15日至6月15日，《中国美食（菜谱）文献展》在成都博物馆展出，展出二毛收藏的菜谱文献及菜谱门票1500余卷（件）

口服/二毛

整理/封面新闻记者薛伟睿

当我看到这本《食堂菜谱》时，我感到很奇怪。菜谱上注明，来自独山县红枫人民公社，1959年由贵州人民出版社出版。据说贵州是一个很穷的地方，但当时官方专门出版了一本菜谱，专门针对一个独山县的公社食堂。县级市。这在当时是罕见的，在历史上更是罕见。

《食堂菜谱》，贵州人民出版社1959年2月出版。《公共食堂烹调方法》，上海饮食服务公司1958年编着

独山县隶属贵州省黔南布依族苗族自治州。位于贵州最南端，与广西南丹县接壤。是贵州及西南地区向两广出口的唯一场所。这里一年四季气候适宜，冬无严寒，夏无酷暑，平均气温15度。这里的水资源也非常丰富。一般来说，水资源丰富的地方，食物都还不错。确实是贵州省主要的商品粮生产基地。这些都说明独山县确实有自己的特色。

《食堂菜谱》编辑寄语

这本食谱出版于1959年2月。1950年代和1960年代是一个夸张的时期，这个食谱非常夸张。这个县城的食堂菜有海参、鸡肉、回锅肉等，生活其实就是这么美好。仔细阅读后，我发现《编者按》上写着：“由于目前猪肉产量不足，这本菜谱重点介绍了用红薯、土豆等高产作物代替肉类的方法，制作了150道菜肴。这些菜肴的特点是：成本低、味道鲜美、营养丰富、品种多样、各具特色、大家都喜欢。”

海参（图片来自网络）

也就是说，这个菜谱中的红烧肉、回锅肉、水洗肉、海参、红烧鸡等，其实都是用红薯或者土豆做的。例如，“红烧肉”这道菜要用红薯15斤、面粉50斤、玉米淀粉1斤、植物油8斤、盐酸（贵州泡菜的一种）17斤。做法是将红薯切成片，将面粉和玉米淀粉加点水混合，然后倒入薯片，用手抓匀，放入烧开的油锅中，将薯片炸至金黄棕色的。然后用少量油将盐酸炒匀。就像四川烧白以豆芽为底料一样，这道菜也是在碗底放上盐酸，将炸好的薯片浸在表面，做成一道“烤肉”。

红薯（图片来自网络）

在这样一个物质匮乏的时代，想办法把荤菜做成这样的形式，或许就像看梅花解渴一样是一种精神上的慰藉。

不仅是肉类，那个时代的其他稀有食材也会出现在这个食谱中。例如，红薯也被用来制作花生。用红薯40斤，切成花生状，用水冲洗干净，晒干。将晒干的红薯在沸水中炸透，再沾少许盐，就成了花生米了。还有海参、大虾等菜肴，其中土豆被做成海鲜的形状。我认为这在当时是一个特别有创意的做法。

《食堂菜谱》的目录里有猪肉、鱼、牛肉等多种荤菜。

咸鸭蛋的制作方法也很有想象力。它将红薯蒸熟去皮，揉成红薯泥，然后用食用染色产品将红薯泥染成黄色，揉成圆形的鸡蛋形状，模拟咸鸭蛋的蛋黄。。然后将荞麦面用加碘盐发酵，用来包裹咸蛋的蛋核。包好后，放入蒸锅中蒸制而成咸鸭蛋。在这样一个物质匮乏的时代，人们就是靠着这种方法让吃的变得美味。

除了其历史意义外，这本食谱还让我们学习如何准备红薯和土豆。红薯和土豆是非常健康的食材，至今仍然很受欢迎。现在我们很多厨师可能都无法用红薯和土豆做出这么多丰富的菜肴。

另一本书《公共食堂烹调方法》是上海饮食服务公司1958年编的，虽然是个大食堂，但里面的一些菜品还是很不错的。本菜谱将菜品分为A、B、C、D四个等级。如五花肉、脆皮肉、肉丝、白菜炒虾等为A级菜品，如咸菜炒肉片、辣肉丁、肉饼蒸蛋、干木耳炒猪心都是B级菜。

辣酱肉丁（图片来自网络）

与之前独山县的菜谱不同，上海酒家的肉都是真肉。小黄鱼、带鱼等鱼类都属于乙类菜肴，可见这家食堂的水平非常好。

上海公共食堂将菜品分为A、B、C、D几个等级。

我觉得比较有趣的是C盘和D盘里都放了蔬菜。对于我们现代人来说，蔬菜是当今生活中非常重要的原料。许多新鲜蔬菜比肉类更贵。这也是由于时代的变化，人们对食品成分的味道和健康有了不同的理解。在蔬菜类别中，有很多菜品仍然是我们的家常菜。比如炒干水芹菜、豆芽油豆腐、咸菜炒蚕豆等。

黄豆芽油豆腐（图片来自网络）

《公共食堂烹调法》序言中说：“公共食堂集体就餐是改变人们千百年来生活习惯的一件大事。要培养人们集体生活的新习惯，必须让人们感觉到在公共食堂里。” 吃饭确实比自己在家做饭要好。不仅花色品种多样，干净营养，性价比也更高，食物的色、香、味、热都能让您满意。”

在20世纪50年代和1960年代的公社形势下，公共食堂很快在全国各地建立起来。我们现在所说的“大锅饭”就是来自这个时候。其实有很多菜用大锅煮比小锅更美味。因为大锅里的食材和调料很多，可以互相提味。比如四川的麻婆豆腐，其实一开始就是一道大锅菜。秘诀就在于锅一定要盖到一半，因为为了让味道渗透到豆腐心，锅必须盖上，这样调料的味道才能进入。

麻婆豆腐（图片来自网络）

我个人很喜欢吃大锅菜。在我自己开的北京天下燕餐厅里，我经常喜欢吃我们食堂的员工餐。不仅自己爱吃，很多熟客看到员工餐也会点上一两道食堂的大锅菜。由于员工餐通常都是用锅盛着的，从视觉上看，很容易体现出菜肴的色、香、味，让人垂涎欲滴。因此，大锅菜具有大锅菜的优点。现在很多单位、企业也有员工吃大锅菜。